Kerusakan Makanan (Buku Sanitasi Hygiene dan Keselatan Kerja Bidang Makanan 1)

Pengertian

Kerusakan Makanan dapat diartikan:

1. Makanan jika dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit.
2. Makanan mengandung mikroorganisme patogen dalam jumlah banyak yang dapat menimbulkan penyakit.
3. Makanan yang telah mengalami  penurunan kualitas dari standar mutu makanan yang ditentukan.
4. Makanan yang telah mengalami penyimpanan fisik yang melewati batas standar mutu/batas normal (warna, tekstur, citarasa(bau dan rasa), bentuk.

Jenis-jenis Kerusakan Makanan.

1. Kerusakan Mikrobiologis merupakan jenis kerusakan makanan akibat pertumbuhan mikroorganisme.   Mikroorganisme akan merusak makanan melalui pross hidrolisis atau degradasi makromolekul menjadi mikromelokul  yang akan menyebabkan perubahan rasa dan bau. dan dapat dilihat dengan kasat mata. 
2. Kerusakan kimia. Kerusakan terjadi karena adanya reaksi kimia pada makanan misalnya lemak, protein dan karbo. misalnya bau tengik pada lemak, minyak. browning pada buah apel, pisang. 
3. Kerusakan Fisik. Terjadi karena perlakuan fisik seperti  "Case Hardening"/pengerasan tekstur akibat pengeringan. Gosong akibat pembakaran yang terlalu lama. "Chilling Injures"/pelunakan tekstur akibat disimpan di lemari pendingin. "Freezing Injures"/pelunakan dan keluarnya cairan makanan akibat disimpan di lemari pembeku.
4. Kerusakan Mekanis. Kerusakan akibat benturan, gesekan, bantingan, saat pengepakan dan pengangkutan menyebabkan bahan makanan menjadi memar, retak, pecah belah atau remuk.
5. Kerusakan fisiologis. akibat enzim-enzim yang terdapat pada makanan sehingga terjadi proses autolisis.
6. Kerusakan Biologis. kerusakan akibat organisme seperti tikus, serangga dan hama lainnya.

Pencegahan Kerusakan Makanan

1. Pengurangan water actifity (Aw)
2. Pengaturan PH (Potensial Hydrogen = derajat keasaman)
3. Pengaturan Suhu.
4. Menghilangkan Oksigen.
5. Menggunakan Subtract penghambat pertumbuhan mikroorganisme.
6. Menggunakan inhibitor (bahan penghambat).

1.